Gastronomia i Restaurants
La cuina d’Olvan és la pròpia del Berguedà i tal com diu Jesús Contreras en el pròleg del llibre “La cuina del Berguedà” de Toni Massanés, “és una cuina de porc, de llard, de naps, cols, patates i blat de moro” (1). És una cuina que amb el temps s’ha anat enriquint en ingredients i en tècniques però que conserva alguns d’aquests plats arrelats en diferents èpoques. Són plats fets amb productes autòctons i també amb aliments forans adaptats fàcilment als cultius locals, com la patata i el blat de moro, que s’han popularitzat principalment per la seva capacitat de treure la gana en èpoques on atipar-se era més difícil. Però si han perdurat al llarg dels anys és perquè el seu valor gastronòmic segueix sent apreciat. Avui, a més, tenen el valor històric i el valor de l’autenticitat, pel fet d’haver sobreviscut al temps i a la difícil competència de la cuina ràpida.
Se’n poden destacar els pèsols negres, una variant de pèsols que només es conrea al Berguedà, les patates emmascarades i el blat de moro escairat. Aquests plats encara es cuinen sovint a les cases berguedanes i també es troben en les cartes dels restaurants de la zona, quan n’és l’època.
En algunes botigues de queviures d’Olvan i Cal Rosal encara hi trobareu alguns d’aquests plats tradicionals, com les farinetes de blat de moro, les rostes, els llardons de l’entreví o de la valona, el blat de moro escairat i els pèsols negres ja cuits. Moltes d’elles venen embotits d’elaboració pròpia i fins i tot han creat variants combinades amb bolets, com la llonganissa de tòfona o el bull blanc i la botifarra amb rovellons i patés amb tòfones o ceps.
(1) Toni Massanés – La cuina del Berguedà, evolució i receptari. Editorial Columna-L’Albí, 1997.
Se’n poden destacar els pèsols negres, una variant de pèsols que només es conrea al Berguedà, les patates emmascarades i el blat de moro escairat. Aquests plats encara es cuinen sovint a les cases berguedanes i també es troben en les cartes dels restaurants de la zona, quan n’és l’època.
En algunes botigues de queviures d’Olvan i Cal Rosal encara hi trobareu alguns d’aquests plats tradicionals, com les farinetes de blat de moro, les rostes, els llardons de l’entreví o de la valona, el blat de moro escairat i els pèsols negres ja cuits. Moltes d’elles venen embotits d’elaboració pròpia i fins i tot han creat variants combinades amb bolets, com la llonganissa de tòfona o el bull blanc i la botifarra amb rovellons i patés amb tòfones o ceps.
(1) Toni Massanés – La cuina del Berguedà, evolució i receptari. Editorial Columna-L’Albí, 1997.
Receptes de cuina
A l’inventari de Patrimoni Etnogràfic de Catalunya hi ha 9 receptes recollides per Toni Massanés a Cal Rosal. No es pot afirmar que siguin pròpies i tradicionals d’aquesta població degut a que es tracta d’una colònia tèxtil que es va omplir amb habitants provinents de tot el Berguedà, però sí que són receptes que han cuinat més d’una generació i per tant formen part del patrimoni culinari del municipi. Us en transcrivim algunes:
TRUITA DE TROSSETS DE MOLLES DE PA FREGIT
Per persona:
2 ous
un grapat de molles de pa del dia anterior
all i julivert (opcional)
oli i sal
Fregiu el pa fins que sigui cruixent en força oli (atenció que es crema de seguida) i feu la truita.
TRUITA AMB MEL
“Aquesta ens arriba de Graugés, l’afegit de farina i aigua ens remet a èpoques de carestia, però també a les crespes que, tot i que ara les coneixem per la cuina francesa, a Catalunya ja en tenim receptes de fa 600 anys.”
Per a 2 persones:
1 cullerada de farina
1 got de llet o aigua
2 ous
2 cullerades de mel
1 punta de sal i oli
Desfeu la farina en la llet o l’aigua i afegiu-hi els ous. Feu la truita normalment (però ben cuita i plana perquè no farinegi). Un cop feta poseu-hi la mel per sobre.
TRIPA I PEU DE XAI
“Plat de resultat sorprenent (no agrada a tothom) arribat directament de la cuina medieval.”
Per a 4 persones:
8 peus i un parell de tripes de xai (si els compreu cuits us caldrà caldo)
1 ceba amb 1 clau
aigua i sal
Per a la picada:
Uns brins de safrà
1 llesca de pa torrat o fregit
1 all (opcional)
Bulliu la tripa i els peus en aigua i sal amb ceba i el clau fins que estiguin cuits (podeu fer-ho a l’olla a pressió). Traieu la major part de l’aigua i la ceba i poseu-hi la picada; deixeu-ho coure una bona estona més fins que la salsa tingui un bon aspecte. Si heu comprat la tripa i peu cuits, heu de fer la salsa amb 1 litre de caldo, que deixareu reduir amb la picada i la tripa ja cuita. La tripa i peu també queda molt bona amb samfaina.
GALLINA ESTOFADA AMB FIGUES
Per a 4-6 persones:
1 gallina, neta i a trossos
200 g de figues seques
1 ceba
1 cabeça d’alls
1 tomàquet
1 copa de vi ranci
1 fulla de llorer
4 grans de pebre negre
1 branca de sajolida
1 cullerada de llard
Unes hores abans poseu a remullar les figues en aigua. Poseu la gallina tallada i la resta d’ingredients, menys les figues, en una olla o una cassola fonda de terrissa; tapeu-la amb un plat fondo amb aigua i poseu-la a foc lent durant un parell d’hores; remeneu-ho de tant en tant mirant d’afegir aigua quan sembli que es vol enganxar. Un quart d’hora abans d’acabar poseu-hi les figues.
GRANOTES A LA PAELLA
“La gent d’aquí, quan acabava d’agafar-les, tallava el cap a les granotes perquè creia que si no es convertien en grapals. Vosaltres, si voleu cuinar-les, compreu les cuixes (n’hi acostuma a haver de congelades, són una mica més fades, però ja n’hi ha prou de depredar).”
Per a 4 persones:
800 g d’anques de granota (n’hi ha de congelades)
oli d’oliva
1 cullerada de farina
all i julivert
sal i pebre
mitja llimona per acompanyar
Salteu les cuixes en una paella amb força oli ben calent, saleu-les i pebreu-les, poseu-hi la cullerada de farina, remeneu i quan hagin agafat un bon color poseu-hi l’all i julivert trinxat (estan cuites de seguida, no us passeu que de seguida s’assequen). Serviu-les ben calentes amb un grill de llimona. També són molt bones amb samfaina.
CONILL DE BOSC AMB XOCOLATA I VI BLANC
Per a 4 persones:
1 conill
1 gotet de vi blanc
oli
llard
5 grans d’all
llorer, timó, sajolida, pebre i ginebrons
2 cebes
2 tomàquets
sal
2 preses de xocolata
ametlles
1 tros de pa
1 fetge de llebre
julivert
El dia abans es posa el conill escorxat, net i a trossos en una plata amb el vi, les herbes i els alls. L’endemà es treu el conill, se sala i es posa a fregir una mica en una cassola, afegint-hi ceba trinxada i més tard el tomàquet pelat, trinxat i sense llavors. Un cop tot sofregit s’aboca el vi i les herbes, es deixa reduir i es cobreix amb aigua o brou. Es deixa fer xup-xup un parell d’hores o fins que el conill s’entendreixi. Mitja hora abans d’acabar es rectifica de sal i s’hi afegeix una picada feta amb all, xocolata sense llet o a la pedra, ametlles, pa, el fetge fregit, julivert i una mica d’aigua.
Podeu trobar aquestes receptes i moltes d'latres a:
Toni Massanés – La cuina del Berguedà, evolució i receptari. Editorial Columna-L’Albí, 1997.
TRUITA DE TROSSETS DE MOLLES DE PA FREGIT
Per persona:
2 ous
un grapat de molles de pa del dia anterior
all i julivert (opcional)
oli i sal
Fregiu el pa fins que sigui cruixent en força oli (atenció que es crema de seguida) i feu la truita.
TRUITA AMB MEL
“Aquesta ens arriba de Graugés, l’afegit de farina i aigua ens remet a èpoques de carestia, però també a les crespes que, tot i que ara les coneixem per la cuina francesa, a Catalunya ja en tenim receptes de fa 600 anys.”
Per a 2 persones:
1 cullerada de farina
1 got de llet o aigua
2 ous
2 cullerades de mel
1 punta de sal i oli
Desfeu la farina en la llet o l’aigua i afegiu-hi els ous. Feu la truita normalment (però ben cuita i plana perquè no farinegi). Un cop feta poseu-hi la mel per sobre.
TRIPA I PEU DE XAI
“Plat de resultat sorprenent (no agrada a tothom) arribat directament de la cuina medieval.”
Per a 4 persones:
8 peus i un parell de tripes de xai (si els compreu cuits us caldrà caldo)
1 ceba amb 1 clau
aigua i sal
Per a la picada:
Uns brins de safrà
1 llesca de pa torrat o fregit
1 all (opcional)
Bulliu la tripa i els peus en aigua i sal amb ceba i el clau fins que estiguin cuits (podeu fer-ho a l’olla a pressió). Traieu la major part de l’aigua i la ceba i poseu-hi la picada; deixeu-ho coure una bona estona més fins que la salsa tingui un bon aspecte. Si heu comprat la tripa i peu cuits, heu de fer la salsa amb 1 litre de caldo, que deixareu reduir amb la picada i la tripa ja cuita. La tripa i peu també queda molt bona amb samfaina.
GALLINA ESTOFADA AMB FIGUES
Per a 4-6 persones:
1 gallina, neta i a trossos
200 g de figues seques
1 ceba
1 cabeça d’alls
1 tomàquet
1 copa de vi ranci
1 fulla de llorer
4 grans de pebre negre
1 branca de sajolida
1 cullerada de llard
Unes hores abans poseu a remullar les figues en aigua. Poseu la gallina tallada i la resta d’ingredients, menys les figues, en una olla o una cassola fonda de terrissa; tapeu-la amb un plat fondo amb aigua i poseu-la a foc lent durant un parell d’hores; remeneu-ho de tant en tant mirant d’afegir aigua quan sembli que es vol enganxar. Un quart d’hora abans d’acabar poseu-hi les figues.
GRANOTES A LA PAELLA
“La gent d’aquí, quan acabava d’agafar-les, tallava el cap a les granotes perquè creia que si no es convertien en grapals. Vosaltres, si voleu cuinar-les, compreu les cuixes (n’hi acostuma a haver de congelades, són una mica més fades, però ja n’hi ha prou de depredar).”
Per a 4 persones:
800 g d’anques de granota (n’hi ha de congelades)
oli d’oliva
1 cullerada de farina
all i julivert
sal i pebre
mitja llimona per acompanyar
Salteu les cuixes en una paella amb força oli ben calent, saleu-les i pebreu-les, poseu-hi la cullerada de farina, remeneu i quan hagin agafat un bon color poseu-hi l’all i julivert trinxat (estan cuites de seguida, no us passeu que de seguida s’assequen). Serviu-les ben calentes amb un grill de llimona. També són molt bones amb samfaina.
CONILL DE BOSC AMB XOCOLATA I VI BLANC
Per a 4 persones:
1 conill
1 gotet de vi blanc
oli
llard
5 grans d’all
llorer, timó, sajolida, pebre i ginebrons
2 cebes
2 tomàquets
sal
2 preses de xocolata
ametlles
1 tros de pa
1 fetge de llebre
julivert
El dia abans es posa el conill escorxat, net i a trossos en una plata amb el vi, les herbes i els alls. L’endemà es treu el conill, se sala i es posa a fregir una mica en una cassola, afegint-hi ceba trinxada i més tard el tomàquet pelat, trinxat i sense llavors. Un cop tot sofregit s’aboca el vi i les herbes, es deixa reduir i es cobreix amb aigua o brou. Es deixa fer xup-xup un parell d’hores o fins que el conill s’entendreixi. Mitja hora abans d’acabar es rectifica de sal i s’hi afegeix una picada feta amb all, xocolata sense llet o a la pedra, ametlles, pa, el fetge fregit, julivert i una mica d’aigua.
Podeu trobar aquestes receptes i moltes d'latres a:
Toni Massanés – La cuina del Berguedà, evolució i receptari. Editorial Columna-L’Albí, 1997.
Enllaos
Ajuntament d'Olvan
Plaça de l'ajuntament s/n - 08611 - P0814300J - Tel. 93 825 00 13 - Fax. 93 822 86 85 - olvan@diba.cat
Plaça de l'ajuntament s/n - 08611 - P0814300J - Tel. 93 825 00 13 - Fax. 93 822 86 85 - olvan@diba.cat
